Blog •  1/12/2021

Aceites aforados

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«Es el ingrediente estrella de un sinfín de productos, protagonista de la mayoría de nuestras mesas, y al mismo tiempo sometido de continuo a la especulación por una cifra, más o menos arbitraria, entre otros. El sector del aceite de oliva se enfrenta a grandes retos.»

Los aforos del aceite que cada año a finales de septiembre, principios de octubre, incluso en agosto, no dejan de ser vaticinios, predicciones, con más o menos fundamento científico. No varían, grosso modo, los porcentajes que reparte ese cálculo casi mágico. De cada 3 litros de aceite, 1 se producirá en Jaén, otro en el resto de Andalucía; y, el tercero, de Despeñaperros para arriba, incluyendo territorios insulares.

Veamos las cifras de este año. Según la Consejería de Agricultura andaluza, la comunidad autónoma obtendrá de sus olivas, 1.050.300 toneladas de aceite, un 5,25% que en la campaña anterior. Jaén será la provincia que más molture: 480.000 toneladas, vamos, casi la mitad.

Si tomamos como referencia los datos del Ministerio, que los da a conocer un mes más tarde a partir de los que elaboran las Comunidades Autónomas, nos encontramos con un total nacional de 1,3 toneladas, menos de la mitad de la producción de Jaén. De hecho, ya sabemos que en Mallorca o en Extremadura la cosecha no está yendo todo lo bien que debería. Precisamente, desde Jaén, el responsable del olivar de COAG Andalucía, Juan Luis Ávila, ha pedido hace unos días, que ese aforo de la Consejería andaluza se revise ya que nada tiene que ver “con la realidad que hay en el campo”.

 

No todo el campo es tradicional

La realidad de las almazaras y cooperativas que hacen aceites de oliva virgen extra temprano es bastante distinta. Donde esperaban encontrar diez, están encontrando doce o más. Hay cooperativas, marcas distinguidas con galardones nacionales e internacionales, que, a finales de octubre y principios de noviembre, están obteniendo rendimientos grasos del 16 o del 18%.

José Antonio Jiménez, de Oleícola san Francisco, pionero del oleoturismo en su finca de Begíjar, que también elabora AOVEs frescos para terceros, cuenta que “este año se ha adelantado bastante la recogida”. Por eso dice, a mediados de noviembre, le ha comenzado a llegar ya aceituna helada. Poco antes, sigue, “hemos elaborado aceites que nos han asombrado por los datos de rendimiento. ¡Increíbles!  ¡Un 24! ¡Un 26!”

Eso se traduce en más aceite del que estaba previsto. Se están duplicando rendimientos en frutos que, por lo común, no deberían pasar de un 12-15%. Desde AEMO, con sede en Córdoba, José María Penco, confirma las palabras de Jiménez, aunque también matiza que la grasa obtenida por aceituna en la última campaña fue ejemplar.

En el extremo de Andalucía y de España, en la árida Almería, se encuentra Rafael Alonso Barrau. Cultiva su multipremiado Oro del Desierto en Tabernas, donde se hacían películas del Oeste. “Rendimiento, mejor que el año pasado pero menor a la media de los últimos 10 años. Aquí el riego es muy deficitario y los olivos han pasado algo de sed. Calidad excelente sin plagas ni enfermedades”.

La pertinaz sequía que, en noviembre se fue de vacaciones algunos días, tuvo tiempo, como contaba Rafael Alonso, de dejarse notar, sobre todo en los olivares de secano, estuvieran dónde estuvieran. No sólo en el levante, si no también en poniente, en la estepa sevillana. Allí, los rendimientos han sido los habituales. Aunque la falta de agua les obliga a dejar en reposo sus aceites, es lo que nos ha comentado el secretario de la D.O.Estepa, Moisés Caballero. Con ese reposo, el aceite se abrirá y dejará libres sus verdaderos flavores, ahora constreñidos y demasiado acentuados.

 

Los costes de esta cosecha

Un punto en el que olivareros de todo el país están de acuerdo: esta campaña batirá records en cuanto a lo que costará su recogida, molturación, envasado y puesta en el mercado. Los salarios del campo, en cada provincia según su convenio, han subido en torno al 2%. Acaso esto sea lo menos preocupante, cuando lo que falta es mano de obra.

Cumpla con el aforo esta cosecha, lo supere o rebaje las expectativas, lo cierto es que las varas cuestan más, los manteos para el suelo también. Por no hablar del gasóleo que precisan desde furgonetas, todoterrenos, tractores, paraguas, vareadoras o cualquier herramienta de las que se han incorporado en los últimos años a la recolección. El combustible casi ha duplicado su precio. Y sin olvidar el precio de la electricidad, que prácticamente multiplica su coste por tres. Una de las ventajas de estar en Almería, es el sol. Oro del Desierto cuenta con planta fotovoltaica propia. Aun así, cada kilo de aceituna molturado les ha costado 0.015€ más. No hemos sumado decantación, filtrado, embotellado y poner en el mercado. Y es que los transportes también se han disparado.

Trasladamos los costes del aceite a un obrador tradicional de pastelería, Campos de Arjona. Al frente está Rosario Campos, tercera o cuarta generación, fiel a elaborar sus productos con AOVE. Nos cuenta que la campaña está siendo una locura, pese a haber empezado tranquila. Califica de estresante la situación actual: “Hay desabastecimiento de materias primas y también auxiliares, como envases o embalajes. Ha subido todo y como lo necesitas, tienes que comprarlo al precio que te ofertan. El problema es que a los clientes se les dio un precio previo, por tanto, ahora hay desajustes con los márgenes previstos”.

Desajustes en los que está jugando un importante papel el propio aceite de oliva virgen extra. Ingrediente principal de un sinfín de productos, protagonista de la mayoría de nuestras mesas, sometido de continuo a la especulación por una cifra, más o menos arbitraria, que se pronuncia por las autoridades antes siquiera de que comience la campaña. Los aceites de cosecha temprana, los verdes jóvenes, ya han celebrado su fiesta del remate. Los tradicionales todavía ni han limpiado la cooperativa. Estos dos modos de hacer no deben convivir muchos años. Acaso, un Mercado de Futuros, como el que ya se intentó, la cotización en bolsa, como el cacao o el café, o, incluso, una stablecoin basada en el AOVE, podrían darle la estabilidad que los distintos aforos no les dan a los precios cada año.